Ostalaritzaren gatza eta piperra

Euskal Herrian maila gastronomiko altua dagoela gauza ziurra da, baina izen hori irabazteko jendeak lan asko egin behar izan duela ere bai. Batzuen lan horren ostean, generazio berriek izen on hori goian mantentzeko egin beharko dute borroka, eta gaur egungo sukaldariak bezain garrantzitsu ditugu ostalaritza eskoletan lanean ari diren ikasleak.

“Goizeko 8etan Leioan dagoen Ostalaritza Eskolara joan eta 10.30ak arte klase teorikoak. Ordu erdiko atsedena. Gero, 11etatik 15etara aritu beharko genuke sukaldean printzipioz, baina campuseko ikasleei jaten ematen diegunez, 16ak arte aritzen gara.”

Horixe da bi hitzetan EHUrekin hitzarmena lortuta Leioan dagoen ostalaritzako eskolako ikasleen eguneroko ogia Idoia Belaustegigoitia gernikarraren hitzetan. 23 urte ditu eta goi zikloa egiten ari da. 17 urterekin hasi zen baina utzi egin zuen; hala ere, behin utzita, ostalaritza zela benetan berea konturatu eta bueltatu egin zen. Jatetxe arloko goi mailako teknikaria izateko bi urteko goi zikloa egin behar da; pastelgintza eta okintza teknikari, hiltegiko eta harategi-urdaitegikoa, jatetxe eta taberna zerbitzuetakoa eta sukaldaritzakoa izateko, berriz, gutxienez urte eta erdiko zikloak.

Ostalaritza lan gogorra dela gauza jakina da eta Idoiak ere badaki, eta horretarako prest egon behar dela uste du. Berari erraza egiten zaion arren, ez du uste denek balio dutenik.

Leioako Ostalaritzako Eskolan jatea 4 euroren bueltan ibiltzen da eta menuak eskolak hautatzen ditu. Egunero, 2-3 lehen plater, beste 2-3 bigarren plater eta azken buruko pare bat izan ohi dituzte; hala ere, suertatu izan da lehen platerak ahitzea eta egun hartan jatera joandako ikasleak hala ere oso ongi portatzen direla aitortu digu Idoiak. “Buffetera ordea, irakasle gehiago joaten da eta baten batek esan izan digu zerbait, baina beno, orokorrean jendea ez da batere problematikoa” azaldu digu Belaustegigoitiak.

Bizkaian, Galdakaon beste eskola bat dago eta Artxandan beste bat, azken hau pribatua. Gipuzkoan ere badago Ostalaritza Eskolabat. Hala ere, berak Leioakoari alde on nabarmena ikusten dio, campusean dagoela eta egunero ikasle askori ematen diotela jaten, eta hori azken batean, oso positiboa dela, praktikarekin asko ikasten baitute bere hitzetan.

Leioan kurtsoko 300 lagun inguru ibiliko dira eta kanpotik ikasle ugari etortzen dela aipatu digu Idoiak. Hori izan da ikasketak utzita pasa zituen bost urteen ondoren gehien aldatu den gauzetako bat bere ustez. “Duela bost urte, ia denok hemengoak ginen, gaur egun berriz, kanpoko asko dago, gehienak emigranteak. Filipinetatik, Argentina, Mexiko, Dominikar Errepublika, Espainiar Estatutik… etortzen dira, baina gehienak Hego Ameriketakoak dira. Martxa honetan jarraituz gero, urte batzuen buruan denak kanpokoak izango direla komentatu ohi dut txantxetan”.

Jatetxeetan lan egitea “ez dagoela gaizki” dio, baina etorkizunera begira, nahiago luke ospitaleren batean aritu jatetxe bateko sukaldean baino. Hala ere, ilusiorik handiena egingo liokeena kanpora joatea litzatekeela esan digu. On egin diezaiola.
_________________________________________________________________________________________________
"Garrantzi handia dute eskolek"

Hilario Arbelaitz, Oiartzungo Zuberoa jatetxeko sukaldaria euskal sukaldaritza modernoaren giltzarrietako bat izan denari galdetu diogu ea zer pentsatzen duen ostalaritza eskolez.

1- Zer nolakoa iruditzen zaizu Ostalaritza Eskolek jokatzen duten papera?
Oso garrantzitsua. Gaur egun, eskoletan denetik ikasten dute. Ez soilik praktika, baizik eta teoria, administrazioa… Sukaldeko lanaz gain, bestea ere garrantzitsua da eta hori eskoletan erakusten diete.

2- Ikasle asko etortzen zaizkizue praktikak egitera?
Bai, asko etortzen dira, izan ere, ateak irekitzen dizkiegu eskoletako gazteei. Beraientzat garrantzitsua da eguneroko bizitza egiten duen jatetxe baten martxa nolakoa den ikustea, organizazioa nolakoa den…

3- Zuengana etortzen direnak Euskal Herriko Ostalaritza Eskoletakoak dira, ala kanpotik ere etortzen dira ikasleak?Denetik izaten dugu. Batez ere hemengoak, baina hauez gain, Katalunia, Galizia, Andaluziatik… dei asko jasotzen ditugu. Hala ere, lehen orain baino gehiago etortzen ziren hemengoak eta pena bat da hori.

4- Zer moduzko jakintza mailarekin ateratzen dira ikasleak Ostalaritza Eskoletatik?
Base batekin irteten dira eta base hori ez da txarra. Lan egiteko ordurako ohitura batzuekin ateratzen dira eta ahal dena praktikan jartzen saiatzen gara. Hala ere, ostalaritza ez da soilik kategoria handiko jatetxeetan oinarritzen; erretegiak, hotelak, ospitaleak, jatetxe txikiak… hori ere ostalaritza da eta oso ezberdinak bata bestearekin konparatuz gero. Etorkizunean non bukatuko duten ez dakite eta horregatik edozertan lan egiteko prest egon behar dute.

5- Zuen garaian ba al zegoen horrelako Ostalaritza Eskolarik?
Ez. Gauza hauek geroago sortuak dira. Hala ere Luis Irizarrek Euromar izeneko leku batean hartzen zuten basea sukaldari askok, horien artean Karlos Argiñano, Pedro Subijana, eta abar. Orain Donostian eskola bat jarrita daukala uste dut. Hala ere, gure garaian gehienok gure kontu ikasiarekin funtzionatu behar izan dugu, amari ikusia eta gero guk lanean ikasi duguna aplikatuz. Oraingo ikasleek zorte ikaragarria dute.

6- Gaur egun jatetxe bat jarri nahi duenak ikasketa hauek edukitzea behartua dagoela uste duzu?
Nik uste baietz. Baina hala ere ez da hain erraza jatetxe bat montatzea. Familiatik edo ez badatorkio oso zaila da. Lokala erosi egin behar da, jatetxe moduan jartzeko moldatu, langileei ordaindu… dirutza handia da eta gaztea izanik ez da garairik onena izaten. Hala ere, lana gogor eginez lor dezake ikasle batek etorkizunean jatetxe bateko buru izatea.

7- Nola prestatzen dituzue eskola horietako ikasleak?
Guk momentuan dugun kartara moldatzen ditugu. Karta 3 hilabetero aldatzen dugu eta garaikoa ikasi behar izaten dute. Janari horren elaborazioan parte hartzen dute zuzenean, hasieratik bukaeraraino.

8- Galdetu ez dizudan zerbait esan nahi zenuke?
Ba garrantzi handia dutela eskola hauek etorkizuneko gure erreleboa izango diren sukaldariak prestatzen. Eta ikasleei esango nieke jatetxe ona nahi badute, sufritu, jaietan lan egiteko prest egon behar dutela, eskolan eta praktiketan ibilitako jatetxeetan serio ikasi beharko dutela, etorkizunean ongi etorriko baitzaie agian nonbait ikasitakoa gero bere jatetxean aplikatzeko.

Matraka: #28; 2005eko apirilaren 27tik maiatzaren 4ra
Lander Arbelaitz